Desde que se levantó la barrera sanitaria en la Patagonia, la carne con hueso del norte cruzó el río Colorado como si se tratara del conquistador de una tierra nueva. Lo que dejó a su paso fue más que un cambio en las góndolas: encendió un conflicto de intereses entre productores, frigoríficos y consumidores. Y, sobre todo, encendió el fuego de una duda legítima: ¿qué estamos comiendo?

El supermercado La Anónima de Viedma se convirtió en escenario de una postal ilustrativa. Allí, el cartel de oferta de asado con hueso a 8.990 pesos el kilo resulta tentador en tiempos de bolsillos flacos. La procedencia: frigoríficos del norte, como Meats, de Buenos Aires, y Pampa Natural, de La Pampa. A simple vista, los cortes delatan su origen: costillas anchas, mucha grasa visible y ese tono amarillento en el sebo que revela un animal criado a pasto, sin terminación a corral. En criollo: un novillo pesado o una vaca gorda.

La diferencia con un corte de primera es más que un tema de paladar. En la misma góndola, otro asado, más magro, con costillas finas y carne firme, supera los 15 mil pesos el kilo. Ese sí proviene de animales más jóvenes y terminados a corral, cuya carne es más tierna, jugosa y con sabor parejo. En la ecuación precio-calidad, el consumidor debe elegir: resignar sabor por ahorro, o pagar el doble por un buen bocado. Y ahí empieza la verdadera grieta del asado.

Pero la controversia no termina en el gusto. Los productores patagónicos están que trinan. No solo se oponen desde hace años a la flexibilización de la barrera sanitaria —por razones sanitarias, pero también comerciales—, sino que ahora acusan al supermercadismo de la región de vender carne proveniente del norte sin etiquetado claro ni empaque reglamentario. Esto último, afirman, infringe directamente la Resolución 460/2025 del Senasa, que exige un doble empaque para carnes provenientes de zonas con aftosa y vacunación.

Según un relevamiento realizado por productores el miércoles pasado en locales de La Anónima, el asado fresco se expone en bandejas con film simple, sin termosellado ni vacío, mientras que el congelado llega apenas envuelto en un plástico. Nada del empaque hermético y rotulado que exige la norma. El informe, firmado por el veterinario Alberto Tiberio, referente de la Fundación Barrera Patagónica, advierte que esta situación vulnera derechos del consumidor, pone en jaque a los ganaderos locales y crea un mercado opaco.

Lo paradójico es que el asado patagónico, nacido y criado en la región, llegó a venderse hasta en 18.000 pesos el kilo. Hoy, compite con el asado del norte que llega a menos de la mitad de ese valor. "Es competencia desleal", aseguran desde el sector productivo. “Y además es carne de inferior calidad”, agregan sin vueltas.

En el fondo, más allá de normativas y tensiones sectoriales, la pregunta que flota entre brasas y etiquetas es sencilla: ¿sabemos lo que estamos comprando? ¿Vale la pena pagar menos si lo que llega a la mesa es un producto sin trazabilidad ni controles claros?

En tiempos donde el asado sigue siendo una ceremonia nacional, acaso más que nunca necesitamos saber qué carne llevamos al fuego. Porque entre tanto humo, no todo lo que chispea es sabor.